O processo de demolha das leguminosas é praticando desde há muitos anos, tendo como principal objetivo, a melhor e mais rápida cozedura das mesmas. No entanto, as vantagens deste procedimento, vão muito além dessa questão. As sementes, leguminosas e cereais (sobretudo os integrais), contêm substâncias que prejudicam a absorção de certos nutrientes e dificultam o processo de digestão, entre elas os inibidores de enzimas e os anti-nutrientes.
No que se refere às enzimas, além de outras funções, intervêm no processo de digestão dos alimentos. A presença de inibidores destas mesmas enzimas, ajudam no processo de conservação destes alimentos. No entanto, se forem ingeridos, prejudicam a digestão, fazendo com que o nosso organismo não seja capaz de absorver a melhor quantidade de proteínas, minerais e vitaminas.
Relativamente aos anti-nutrientes, quando ingeridos, estes ligam-se a minerais como o cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco e impedem a sua absorção. A demolha intervém neste processo, ajudando a neutralizar estes compostos.
Assim, com o processo de demolha conseguimos:
· Remover/reduzir anti-nutrientes (aumentando a biodisponibilidade de minerais)
· Neutralizar inibidores de enzimas
· Melhorar a absorção das proteínas
· Melhorar a absorção de vitaminas
· Melhorar o sabor (diminuindo os taninos que são responsáveis pelo sabor adstringente)
· Melhorar a digestão destes alimentos (aumentando a atividade enzimática)
· Diminuir o tempo de cozedura
COMO DEMOLHAR
Colocar o alimento num recipiente, de preferência de vidro ou de cerâmica, com o dobro da água, à temperatura ambiente.
Opcional: juntar uma colher de sopa de sumo de limão ou vinagre de maçã por cada chávena de água que colocamos no recipiente, para acelerar a eliminação de ácido fítico.
QUANTO TEMPO
O tempo de demolha não é igual para todos os alimentos, no entanto, para facilitar, torna-se mais simples deixar de molho durante a noite, para cozinhar no dia seguinte ao almoço ou jantar. No caso dos cereais integrais, sementes e lentilhas, as 8 horas serão suficientes, para as restantes leguminosas o ideal são as 24h.
No caso de alimentos com demolha superior a 8h, é aconselhado trocar a água pelo menos uma vez durante o processo.
APÓS DEMOLHAR
A água de demolhar deve ser descartada (podendo ser utilizada para regar plantas por exemplo), e os alimentos lavados com água limpa e só depois consumir ou iniciar o processo de cozedura.
DURANTE A COZEDURA
Durante a cozedura, usar um pedaço da alga kombu ou da aramé, e até mesmo um pedaço de gengibre, torna as fibras das leguminosas mais macias e digeríveis, reduzindo o desconforto intestinal e flatulência associado ao consumo das mesmas. A utilização de funcho na preparação culinária é também um pequeno aliado neste sentido.
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